“权都董”赞过的宿迁美食（5）| 小菜“四兄弟” 美食好伴侣

都说吃面不吃蒜，香味少一半。但在咱宿迁，吃面的规格可不单是蒜，而是小菜“四兄弟”。在本次阅山河·江苏行中，央视的朱广权和“与辉同行”的董宇辉在宿迁品尝面食时搭配的就是这四道小菜。那么，小菜“四兄弟”是哪四个？又是如何制作的呢？来一探究竟。

其实在我们宿迁，吃我们宿迁面，一定要配上我们宿迁的小菜，叫“兄弟四个”，它们四个常聚在一起，萝卜干、辣疙丝，还有腊豆也叫酱豆，还有雪菜。

看了直播的朋友，应该对我们宿迁的咸菜有所了解，比如有雪菜、萝卜干等等，那要我说最爱的下饭神器当属辣疙丝，而这个季节也正是腌制咸菜的季节，那我们来到皂河的一家酱菜手工坊，咱们来看看酱菜的腌制过程。

这就是我们自己种植基地种植的辣疙瘩，外地有的叫大头菜，也有叫芥菜疙瘩，这是我们从地里才收过来的，然后经过精选和清洗，然后放在缸里，用食用盐腌制，六个月之后我们再用好的酱油去泡制一年时间，那时口感最好的。

只放酱油不能放其他东西，因为酱油里含有一定的氨基酸态氮，可以增加辣疙瘩的营养成分，口感还好，并且还可以增加它的脆度。

经过清洗退退盐，再放一些预制的辣椒油，这样调制好就可以吃了，太香了，也就是我们本地人最爱吃的早点辣疙丝，这是不可缺少的一道小菜。

首先我们要先切成丝，那在切之前是不是要泡一下？切完再泡，它的盐分会出去快一点。直接在水龙头下冲泡十分钟。然后切丝，我已经闻到这个辣疙丝的咸味了，对酱香味。

先给它焯水来去除异味，辣疙丝炒的时候油一定要多放，这个菜吃油，放少了不好吃。油热，下葱姜蒜，能吃辣的放点干辣椒，可以少放几粒花椒，爆香以后下入辣疙丝翻炒。调味先放老抽调色，鸡精、味精再放点盐，再喷一点醋，一定要大火爆炒。

伴随着空气当中浓浓的辣椒和辣疙丝的香味，我们的辣疙丝已经出炉了。那现在我看案板上还有三道小菜，再请您给我们介绍一下。我们宿迁的第二道小菜就是萝卜干，萝卜干可以炒也可以凉拌。第三就是我们的雪菜，宿迁人叫辣菜，辣菜是腌制好的，把它和毛豆粒一起炒，非常地下饭，还有我们最传统的一道酱菜酱豆。

那我们这四道小菜已经全部完成了，今天我们要配点啥吃呢？主持人，你放心，今天我给你准备了老百姓经常吃的阳春面！

宇辉老师说，这是我们宿迁最懂面食的男人，阳春面配小菜，今天我要做一下最幸福的人。