9月10日上午，伴随着激昂的鼓声，洋河手工班101车间的窖池门缓缓打开，酒醅的香气瞬间扑鼻而来。数万口古老的窖池将被“唤醒”，沉睡了180天的“头排酒”将揭开神秘的面纱，与世人见面。
“吉时到，起窖！”伴随着一声号令，头排酒开窖仪式在手工班101车间正式开始。酿酒师傅们揭开百年窖池盖帘，下锹开挖酒醅，浓郁的酒糟香味瞬间扑鼻而来。
开窖”源于“压窖”。白酒厂家一直都有“夏不酿酒”的传统，即在夏天不出窖、不出酒，而是让酒醅在窖池里持续发酵，这种工艺叫做“压窖”，压窖直接关系到酒的品质。通常而言，一般压窖的时间为30天，而洋河、双沟，则是整整180天。
洋河的酿酒先辈们顺天时、应地利，坚守匠心，每年从春夏之时，开始压窖，历经12个节气、长达180天的超长发酵周期，直到九月白露时节前后才开窖出酒。
要想深入追访梦之蓝手工班，近距离体验传统的酿酒工艺，就必须先走进明清老窖池！
俗话说：“千年老窖万年糟，酒好还得窖池老”，千年老窖、万年糟是酿酒生产企业的宝贵资源，也是酿酒历史悠久的重要见证。
洋河现存明清老窖有2020条，窖池为长方形，下部为泥筑结构，其位置为康熙、乾隆年间洋河镇诸多槽坊旧址，是一处规模宏大、布局合理、时间跨度长、保存完整的酿酒手工业遗址，现在每年仍在生产供梦之蓝手工班所用的原酒。
老窖是梦之蓝手工班高贵品质的保证，这也就导致了洋河虽然拥有行业最多的窖池数量，但其中只有2.8%的窖池能够酿出符合梦之蓝手工班苛刻的质量要求的酒，这也成为酿造绵柔好酒的独特秘诀。
手工班从第一道工序到第一百三十七道工序，全部由20年以上工龄的老师傅纯手工操作。
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