高手在民间(2)| 大厨蒋夫宁:刀刀见功夫 嫩豆腐切成头发丝

 

 

 

想成为一个顶级的大厨,除了对菜品的色、香、味有独到的灵感外,刀功更是必备的看家本领。今天的《高手在民间》,我们要带您去认识一位刀功了得的民间高人蒋夫宁。

 

 

记者 欧阳广

高手在民间继续说民间高人的故事。豆腐我们都见过,下锅之前不外乎切片,切块,或者是切条什么的。可切成头发丝粗细的豆腐丝就不多见了吧,下面我们就来认识一位大厨,他切豆腐有一手。在我旁边的就是我们今天的主人公—蒋大厨,我们看到您现在已经把食材都给准备好了。这个豆腐选材有什么讲究吗?

 

 

厨师 蒋夫宁

因为这道菜是我们比较有名的一个国宴菜,它选的都是嫩豆腐,嫩豆腐的话吃起来口感很好。因为菊花是圆形的,这样就更加贴近那个形状,然后要放个东西在下面给它垫一下,如果不放的话,有可能切的时候会把豆腐给切断了,而且切的时候刀上面要沾一下水。拿刀的时候力度一定要柔,不能很硬的,因为豆腐很嫩就很容易碎掉,切的时候一定要顶着切,切的非常细,一点一点走,一点一点走就可以了。

 

 

记者 欧阳广

看蒋大厨切的过程中,感觉他的刀就像是落在同一个地方一样,非常得细腻非常得快。我也非常好奇,您练切这个练了有多久了?

 

 

厨师 蒋夫宁

我练一年两年就练出来了。勤劳的练,手切破好了再练,时间长了,日复一日就可以成这样了。得有功底才能切出来,没有功底的话就很难切。

 

 

厨师 蒋夫宁

现在切完了之后我们要放到这个水里面,它自然就会散开了。

 

 

记者 欧阳广

可以看到我们这个菊花豆腐,肉眼看是非常非常密集的感觉,这切成的丝,感觉得有上千上万根了。对,它只有放在水里面才能够显示出来。

 

 

 

 

一块不起眼的豆腐,想要达到现在这种如丝的效果,需要切上100多刀。细如头发丝儿的豆腐让人惊叹,但蒋大厨的“绝活”不止这些。只见他手起刀落,萝卜片、鸡蛋干……最普通的食材经由他手,都变成了“艺术品”。行云流水一般的刀功,把咱们记者看得连连称奇。

 

 

记者 欧阳广

现在是我们蒋大厨刀功的展示时间,除了有菊花豆腐,还有我们这个红萝卜也能切成这么薄的一薄片,证明一下它的薄的程度,看把我的手指往上一放,也能够看得清清楚楚。这个鸡蛋干也是切的,非常非常细。我准备了一根针,我们来随便挑一根起来看一下。可以看到是非常非常细的,比这根针还要细。还有一个就是在我们桌面上的这个白萝卜,它收起来的时候,看似是平平无奇,但是一展开之后呢,这么大一张的,我简直就是惊呆了,所以说我们也要为您点一个超级大的赞。

 

 

蒋夫宁是宿迁人,现在是国际饭店的厨师,从业已经17年了,其实市场上早就有了各种精准的工具,不过,蒋夫宁坚持认为,一个专业的厨师,还是应该坚持一些传统的手艺。

 

厨师 蒋夫宁

工具它毕竟是冷的,他没有我们用手摸着刀有手感。有的东西什么位置要切的重一点,什么位置要切得轻一点,切出来的东西好看。现在无论各行各业都讲究匠心精神,就是这一点。

 

 

作为一名“老厨师”,其实蒋夫宁早可以不用再切菜备菜,可他却不愿意放下。做了多久的厨师,就练了多久的刀功。

厨师 蒋夫宁

刀功是最基本的,如果你菜都切不好,你炒出来的菜怎么可能会好看呢?无论是炒菜还是做凉菜,你都需要用刀,刀功都是第一步。

 

 

17年间,蒋夫宁热衷于参加各类厨艺大赛。在全国、全省等多项比赛中崭露头角,取得名次,并在切磋中不断提升自我。

厨师 蒋夫宁

把最好的一面展示出来,然后就是看看别人最好的一面,我们互相学习,互相交流,互相沟通。做到老学到老,我们这个厨艺每次都是在进步的,都是在变化的,不学习是没法进步的,迟早会被厨师界淘汰。

 

 

 

蒋夫宁的刀功,不仅让我们这些外行人称奇,就算是在同行中也是掌声一片。

同事 李文杰

蒋夫宁在我们厨房的刀功是非常厉害的,他每次切东西的时候,我们都会在旁边学习,以他为目标,争取超过他。

 

 

美食讲究色香味形俱全,形就是食品的外在,以匠心精神练就出神入化的刀功,赋予食物最美好的外形,确实让人佩服。如果您的身边也有这样的“高手”,或者您就是“高手”本人,欢迎您拨打栏目热线9688968联系我们,让大家一起欣赏“高手”的过人之处。

 

详情请收看21:10分宿迁综合频道《楚风夜话》

记者:周烨 欧阳广

融媒体编辑:万蒙恩 王淼

审核:徐庚立 解秀晴

 

往期精彩回顾
 
 
 

 

高手在民间(1)| 银行小姐姐崔力文:“无影手”再现指尖绝活 15秒点钞一万元!