芝麻油,也就是香油,很多人都喜欢。菜肴里滴上一滴,能让口感瞬间锦上添花。泗阳有一对父子,他们匠心钻研小磨香油,在传承中坚守着让大家吃上好油的初心。
在泗阳县城骡马街,有一家百年小磨香油坊,店的主人是60岁的马恒飞,在他二十平米左右的作坊内摆放着炒芝麻、磨芝麻、打香油的各种工具。马恒飞正在娴熟地炒着芝麻,浓郁的香气飘瓢荡荡,从屋内蔓延到屋外。
小磨香油是香油的一种,是用石磨研磨炒熟的芝麻,再利用“水代法”提取出来的。一粒粒芝麻,在经过十道左右工序之后,才能够幻化成喷香迷人的小磨香油。四十多年的技艺积累,马恒飞早已练就了火眼金睛。
用手把芝麻搓开,看颜色。一般芝麻炒到颜色呈枣红色,和红枣颜色一样的,深色的,基本上都是凭感觉的,炒的时候注意观察锅炉里冒出来的烟,闻着这个味道,就知道芝麻生熟的程度到什么样子了。
小磨香油作为一种古老的工艺,工序繁琐、耗时、费力。需要经过淘洗、翻炒、放烟、磨浆、兑浆等工序,要花去4个小时,然后就是最关键、耗时最长的水代法生产工艺,俗称墩油。
首先一定要用开水,加入的水基本上达到50%,100斤芝麻需要50斤的水,水如果放多了,就会影响出油,水如果放少了,也会影响出油。
马恒飞说,制作小磨香油的手艺是从自己的父辈和爷爷辈学来的,小时候为了学习这门手艺早起晚睡,全凭人力,一天下来很是疲累,现在与时俱进用上了辅助机器,也就轻松了不少。
机器在转,还是比较省力的。
现在,马恒飞的儿子马腾也在不遗余力地推广继承着这门祖传手艺。
我想秉承老一辈的匠心精神,到我这儿已经第四代了,而且也得到很多人的认可,现在传统制作工艺正在慢慢消失。
今年33岁的马腾,是一名退役军人,在泗阳城厢街道,也开了一个300平米的小磨芝麻油,炒机、筛机、清洗机、机械石磨等十来种机器一应俱全。
因为我们对传统技法的坚持。现在的设备更精细,更自动化,减少了人工,提高了效益。
马恒飞对于儿子很支持,经常作为“顾问”,到儿子的新店里看看、转转,时代不断发展,看到儿子在变迁中的那份坚守,马恒飞心里很满意,更对未来多了几分美好的憧憬。
我现在的心愿就是父子联手,把我的祖传的小磨麻油,一代代传下去,让大家都能吃到小磨麻油。
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